Las propiedades del queso de oveja se explican por la composición de la leche y por su elaboración. En general, destaca por su aporte de proteínas, calcio y fósforo, aunque los valores cambian según la variedad y el grado de maduración. Los quesos curados suelen tener menos agua y una mayor concentración de nutrientes. También conviene revisar su contenido en grasa y sal.

El queso de oveja de pasta blanda tiene un sabor característico y una textura que cambia desde una variedad fresca hasta una curada.

Para negocios que necesitan formatos profesionales, trabajar con una distribuidora de quesos al por mayor facilita la elección del producto según el plato, el formato o el nivel de maduración.

¿Qué hace especial al queso de oveja?

Una de las claves de las propiedades del queso de oveja está en su materia prima. La FAO señala que la leche de oveja presenta, de forma general, una mayor concentración de grasa y proteína que las leches de vaca y cabra. También contiene una proporción elevada de sólidos totales.

Fuente: FAO — Milk composition

Esto suele traducirse en:

• Sabor intenso y persistente.
• Buena concentración de proteínas y minerales.
• Texturas que evolucionan con la maduración.
• Capacidad para aportar sabor en pequeñas cantidades.
• Versatilidad para tablas, salsas o platos calientes.

Valor nutricional del queso de oveja

Para entender mejor las propiedades del queso de oveja, conviene comparar distintos grados de maduración. La Fundación Española de la Nutrición recoge estos valores para queso manchego, elaborado con leche de oveja:

Fuente: Fundación Española de la Nutrición, Libro Blanco de los Lácteos.

Consultar fuente de la Fundación Española de la Nutrición

Estos datos corresponden al queso manchego y son orientativos; sirven para observar cómo cambia la concentración nutricional con la maduración.

Proteínas, calcio y fósforo

Entre las propiedades del queso de oveja más relevantes está su aporte proteico. Según los datos anteriores, el queso manchego puede superar los 25 gramos de proteína por cada 100 gramos.

También destaca el calcio. El National Institutes of Health incluye la leche, el yogur y el queso entre las principales fuentes alimentarias naturales de este mineral.

Fuente: NIH — Calcium Fact Sheet

El calcio contribuye al mantenimiento de huesos y dientes. La Fundación Española de la Nutrición recoge unos 520 mg de fósforo por cada 100 gramos de manchego semicurado y 560 mg en el curado.

Fuente: Fundación Española de la Nutrición — Libro Blanco de los Lácteos

¿Cómo influye la curación?

La maduración ayuda a explicar muchas propiedades del queso de oveja. Durante este proceso, el queso pierde humedad y cambian su textura, aroma y sabor.

Queso de oveja fresco

Mantiene más agua y suele presentar una textura blanda y un sabor suave. Su perfil nutricional puede ser menos concentrado que el de una pieza curada.

Queso de oveja semicurado

Ofrece un punto intermedio: textura más firme y sabor más marcado, pero sin alcanzar la intensidad de un curado.

Queso de oveja curado

Ha perdido más humedad y suele presentar un sabor potente y una textura firme. Determinados nutrientes pueden estar más concentrados por cada 100 gramos.

¿El queso de oveja tiene mucha grasa y sal?

Al analizar las propiedades del queso de oveja también hay que considerar la grasa y la sal. Especialmente en quesos curados, ambos valores pueden ser elevados.

La Organización Mundial de la Salud recomienda mantener el consumo de sodio por debajo de 2.000 mg diarios en adultos, equivalentes a menos de 5 gramos de sal.

Fuente: Organización Mundial de la Salud — Reducción de la ingesta de sodio

Si el queso forma parte habitual de la dieta, conviene revisar su etiqueta y compararlo con otras referencias.

Cómo utilizar queso de oveja en cocina

Otra de las propiedades del queso de oveja es su versatilidad gastronómica. Su sabor intenso permite emplear pequeñas cantidades para aportar carácter a un plato.

Algunas ideas sencillas son:

• Añadir lascas a ensaladas o verduras.
• Rallarlo sobre pasta.
• Incorporarlo a bocadillos y hamburguesas.
• Servirlo con frutos secos o fruta.
• Utilizarlo en pizzas y gratinados.
• Combinarlo con quesos más suaves.

¿El queso de oveja tiene lactosa?

La cantidad de lactosa depende del queso y de su maduración. Durante la elaboración, parte se elimina con el suero y otra parte se transforma durante la fermentación. Por eso, los quesos muy curados suelen contener menos lactosa que los frescos.

Eso no significa que cualquier queso de oveja sea apto para personas intolerantes. Conviene revisar la información del producto.

Preguntas frecuentes sobre las propiedades del queso de oveja

¿Qué propiedades tiene el queso de oveja?

Aporta proteínas, calcio, fósforo y grasa. La cantidad depende de la variedad, la receta y el tiempo de maduración.

¿El queso de oveja tiene más calcio que otros quesos?

No siempre. Algunos quesos curados de oveja presentan cantidades elevadas, pero no puede generalizarse a todas las variedades.

¿Es mejor el queso de oveja curado o semicurado?

Depende del uso. El semicurado suele ser más suave, mientras que el curado ofrece un sabor más intenso y una concentración nutricional diferente.

¿El queso de oveja es apto para intolerantes a la lactosa?

No necesariamente. Los quesos muy curados suelen contener menos lactosa, pero es necesario revisar el etiquetado.

Qué debes recordar

Las propiedades del queso de oveja dependen tanto de la leche como del proceso de elaboración. Puede aportar proteínas, calcio y fósforo, pero su composición cambia entre una variedad fresca, semicurada y curada.

Conviene consultar la información nutricional de cada producto y elegir el grado de maduración adecuado para cada uso.